젓갈이라 함은 어패류의 내장이나 알, 새우, 멸치, 조개 등을 염장법으로 숙성시켜 젓갈의 맛을 간직할 수 있도록 오래 삭힌 염장발효식품이다. 3면이 바다로 둘러싸인 우리 나라는 각종 어패류가 풍부하여 일찍이 저장 방법의 수단으로 젓갈이 다양하게 개발되었다. 젓갈이 숙성되는 것은 단백질이 효소의 작용으로 자가 소화하여 아미노산으로 분해되므로 오래 지나면 지날수록 그 특유의 맛이 강하며 맛도 더욱 좋아진다. 감칠맛이 있어서 예로부터 오늘에 이르기까지 반찬이나 김치의 조미로 많이 이용되고 있다.

젓갈의 유래

  젓갈류에 대한 최초의 언급은 B.C. 3∼5세기경에 발간된 것으로 추정된 이아라는 중국의 고 사전에 지가 출현하며 우리 나라에서 최초로 수산발효식품이 언급된 것은 서기 683년 삼국사기 8권, 신라본기 제8, 신문왕 3년 2월에 왕비를 맞아드리는 절차에 궁중의례음식으로 해가 나와있다. 고려시대에는 정사, 의서류 및 문집 등에 다양하게 나타나기 시작하였으며 젓갈의 종류도 담수어, 해수어뿐만 아니라 홍합, 전복, 새우, 게 등으로 이용범위가 넓어졌으며 이때부터 물고기에 소금과 곡류를 혼합하여 유산발효 시킨 식해류를 식용하였음을 「향약구급방 1263-1251)」을 통해서 알 수 있다.

우리 나라의 수산발효식품은 식염만을 사용하는 지염해(젓갈류)가 주종을 이루었으며 절인 생선에 삶은 곡물(쌀, 좁쌀)과 채소를 혼합하는 식해류가 있었으며 젓갈의 액체만을 분리한 액젓을 조미료로 이용했다는 기록이 「쇄미록」, 「증보산림경제(1766)」에 나와있다.